Domande e risposte sull'oramai famoso panuozzo preparate da un attivissimo frequentatore di pizzerie, ristoranti e agriturismo vari... :-)

Non una trattazione asettica e scientifica, ma una testimonianza di un consumatore! Mi hanno detto un mucchio di volte, con aria affamata: "eh, dalle tue parti, eh, il panuozzo, eh, dobbiamo venire qualche volta dalle tue parti per gustare il panuozzo, eh, il panuozzo, eh, panuozzo panuozzo panuozzo".

E quindi provo a smontare qualche mito.

Cos'è il panuózzo?
È fatto con l'impasto della pizza, a forma di pezzo di pane formato famiglia (un "mezzo panuozzo" equivale a una pizza), con prosciutto e mozzarella (oppure pancetta e provola), spesso e volentieri con salsiccia, e talvolta con funghi (possibilmente chiodini) o con olio "forte".
Dieci o quindici anni fa lo si guardava con sufficienza poiché (mi dicono) era la cena degli operai (era o' magnà ré frav'catúr', il mangiare degli operai del campo dell'edilizia). Ora invece è considerato (erroneamente, secondo me) una prelibatezza per la quale si possono fare anche cento chilometri di strada per arrivare a Gragnano, Pimonte, Agerola, Santa Maria la Carità, e in penisola sorrentina.

Dove trovo il panuozzo?
Solo nelle pizzerie. Ma prima di ordinarlo, guardate verso gli altri tavoli, controllate che sia fatto con l'impasto della pizza anziché col pane normale. Nella foga di rispondere alla domanda della clientela, alcuni preparano semplicemente un pezzo di pane (pane vero) con prosciutto e mozzarella, e lo passano qualche minuto nel forno delle pizze (inutile stare qui a ricordarvi che a Napoli e dintorni nessuno scrive "forno a legna", perché è considerata una vergogna galattica fare pizze e panuozzi senza usare un vero forno a legna!). Il panuozzo fatto col pane è quindi assai meno gustoso del panuozzo fatto con l'impasto della pizza.

Come si mangia il panuozzo?
Come la pizza: si mangia con le mani! Le posate servono solo per recuperare funghetti e pezzi di salsiccia lasciati involontariamente nel piatto. Il panuozzo si agguanta facilmente a causa della sua forma schiacciata. Ovviamente, una volta agguantato, non ne uscirà vivo...! :-)

Cosa? La pizza si mangia con le mani?
Ehi, come osi!? La pizza si mangia davvero con le mani. Tranne a Napoli, purtroppo, dove gran parte delle pizzerie (anche di gran nome! sigh!) ha preso la pessima abitudine di fare un impasto super-sottilissimo, e di usare condimenti molto "acquosi". Dunque anche il più piccolo spicchio si piega come un pezzo di stoffa. Non me ne vogliano i napoletani d.o.c.: è vero, e potrei anche far nomi di locali e date recenti in cui ho verificato con numerosi altri testimoni. Qui in provincia, invece, e quasi ovunque anche in penisola sorrentina, la pizza è bella massiccia, te rà suddisfazióne!

Cosa mi consigli per il panuozzo?
Primo: a meno che non hai la lingua foderata d'amianto, evita di chiedere "olio forte", per evitare di ustionarti la bocca; ammetto come eccezione i soli calabresi, che quanto a peperoncino sono come i napoletani: non scherzano affatto.
Secondo: si possono chiedere per il panuozzo più o meno gli stessi ingredienti che si usano per la pizza. La differenza sta nel fatto che nel panuozzo c'è più impasto e meno condimento (è una specie di "calzone" molto più denso; peraltro il calzone, da queste parti, è assai meno richiesto del panuozzo).
Terzo: il panuozzo con salsiccia, provola e funghi è davvero gustoso. Ma secondo me non arriva ad essere saporito quanto la pizza equivalente.

Quanto posso spendere in una pizzeria tra Castellammare di Stabia e dintorni e penisola sorrentina?
Dipende molto dalle pizzerie. Ci sono dei ristoranti-pizzeria dove si spende davvero poco nonostante il servizio al tavolo degno di un ristorantino. Qualche sera fa (ottobre 2004) abbiamo speso otto euro a testa avendo consumato: patatine fritte, pizza con salsiccia e funghi e birra Nastro Azzurro da 66cl, incluso coperto (un euro) e servizio (gratuito). Nelle pizzerie normali la spesa è la stessa, talvolta anche minore (6-7euro a testa). Per le pizzerie più "in piazza" (in vista) si può spendere di più, ma per queste stesse cose è difficile andare oltre i 10-11 euro a testa, anche nei periodi affollati come attorno a Natale e Pasqua o periodi estivi. In penisola sorrentina si spende poco di più, a meno di non andare a Sorrento (luogo turistico per eccellenza, e quindi pericoloso dal punto di vista economico per i poveracci come noi) o in qualche locale un po' più lussuoso.

Allora, me lo consigli il panuozzo?
Non ho abbastanza forza per consigliarlo caldamente. L'ho mangiato più volte, è buono, sì, ma io continuo a preferire la pizza, la pizza di provincia, quella morbida e croccante allo stesso tempo, ben cotta, che se tagli una fetta non si affloscia immediatamente (e neppure è solida come una fetta di vero pane), la pizza come (ahimé!) quasi non si vede più neppure a Napoli. Uno che assaggia il panuozzo da queste parti, quello ben fatto, scopre sì che è saporito, ma poi si sentirà costretto a vantarlo come se fosse il simbolo dell'alta gastronomia del ventunesimo secolo. Il successo del panuozzo è dovuto alla voglia di assaggiare qualcosa di diverso. È assolutamente raro vedere in pizzeria, ai tavoli, più panuozzi che pizze, nonostante il pluriennale e inarrestabile tam-tam dei fanatici del panuozzo possa far supporre il contrario. Se uno proprio vuole ingozzarsi, può ordinare un "mezzo panuozzo" (attenzione: quasi ovunque significa "porzione per una persona molto affamata", informarsi bene al momento dell'ordine!) più una pizza, e poter così confrontare sul campo le due prelibatezze più famose della nostra zona... ;-)

La foto in fondo a questa pagina: due panuozzi fatti in casa, fatti con l'impasto per le pizze, ma cotti nel forno elettrico qui in cucina (non abbiamo un forno a legna, ma pazienza, qui a casa si fa quel che si può). Dentro: prosciutto, mozzarella e provola. La mozzarella che vendono a Napoli e dintorni è molto "acquosa" e quindi conviene lasciarla "asciugare" un po' (per almeno 24 ore) prima di usarla per pizze, pasta ai quattro formaggi e affini, altrimenti con troppi liquidi dentro va a finire che l'impasto (ben chiuso e arrotolato) si apre durante la cottura. S-L-U-R-P! :-)

Altre delizie gastronomiche di questo sito:

• prelibatezze e leccornie con telefonino serio;
• birra, la perfetta compagna della pizza;
• orecchiette e tagliatelle ai funghi;
• ci siamo sbafati dieci cartoni di pizza!
• paella madrilena;
• una pagina dedicata alle salsicce.

Un'ultimissima nota: spesso una pizzeria economica si riconosce dal fatto che quando chiedete la lista delle birre vi dicono una o due marche al massimo (tipicamente Tuborg, Nastro Azzurro, Baffodoro; i più lussuosi hanno anche la Heineken). Per gustare una birra più esotica occorre andare al "pub", ma è ovviamente meglio la pizzeria (non vorrete mettere sullo stesso piano un panino salsiccia e patatine con una pizza pomodorini, rucola, prosciutto e scaglie di parmigiano?).

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